職人から教わった｜かえし、そばつゆの作り方 | 忘備録レシピ

まずはそばつゆの濃縮だれに相当する「かえし」の作り方です。

かえしの作り方

出来あがりのざるそばつゆ量は、これの４倍になる（約５２０ｃｃ）ので、最終的に作りた
い量に調整して下さい。このタレは１年程度なら保存がきくので多めに作ったほうが良いです。
例えば全ての量を７倍にして作れば約１リットルのタレが作れます。

① 鍋に醤油と味醂（みりん）をまぜ、沸騰しない程度に加熱しながら砂糖をとかす。沸騰する直前に火を止めて冷ます。

②適当なビンなどに移して密封はせずに、ティッシュや布などを口元にかぶせて輪ゴムなどで留め、３日から１週間ほど寝かします。(寝かす程おいしくなる）

急ぎの場合はそのまま寝かさずに作っても、市販品のつゆとは段違いの美味しさのつゆが出来上がります。
注：減塩タイプの醤油や保存環境によっては長期保存した後、醤油が酸化したような味になる場合があります。

出来あがり５００ｃｃの場合

※1：出来れば荒削りの荒節がベスト
※2：軽くソフトボールの球を一握り分くらい。
※3：スーパーなどで「さば、いわしミックス」とか、「混合削り節」といった商品名で売ってます

鰹節はスッキリとした旨みを出すのに対し、鯖節はコクと深みを出します。

①鍋に水８００ｃｃ～１リットルを入れ、鰹節とさば節を入れる。そして強火で沸騰後１０～１５分間、強火のままグツグツと煮込みます。（最初のうちはアクが出るのですくい取ります。）

②ここで、だし汁を強火で煮立たせてしまっても大丈夫なのか？と心配になりますが、そばつゆの場合は強火で煮立たせることにより、味に力強さが出るのです。
また、１０分以上煮つめていくことにより、だし汁の量が半分近くにまで減っていきますが決して足し水をしてはいけません。

③やがて時間が来たら火を止め、だしがらを取り出します。
（注！鰹節の代わりとして顆粒状のだしの粉は絶対に使わない事。温かいうちはダシの旨味が感じられていても、冷たくすると、とても不味くなります。）

今回のような冷たいつゆの場合、だしに昆布は入れない方が良いです。私も一度試した事があるのですが、昆布だしは暖かいうちはとても美味しい旨みがでるのですが、冷たくすると旨み成分よりも独特なエグみが目立ってしまいます。（このあたりはお好みで。）

①だし汁が熱いうちに、かえし＝１（１２５ｃｃ）：だし＝３（３７５ｃｃ）の割合で混ぜて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。急ぎの場合は寝かさずに、そのまま冷やして食べてもＯＫです。

②この時点で舐めてみると味が濃過ぎるように感じますが、洗いたての水が滴るようなソバを入れるとちょうど良くなります。麺に水気が無い場合は「かえし＝１：だし＝４」でも構いません。

だし汁と合わせた後のそばつゆを保存する場合は冷蔵庫に保管し、なるべく早めに召し上がってください。遅くとも1週間以内には使い切るようにします。

①かえし＝１、だし＝５～８位で混ぜればＯＫです。寝かす必要はありません。

②かけそばの場合は、ざるそば用のだし汁よりも薄めのだし汁を使用した方が良いと思います。
このあたりは味見をしながら調整してみてください。

この丼物用のタレについて、タレだけを舐めると濃い目に感じますが、実際にご飯や具にかけると専門店の味になる不思議。

甘汁・・・・・１００ｃｃ
しょうゆ・・・２５ｃｃ
さとう・・・・１５グラム

甘汁・・・・・１００ｃｃ
かえし・・・・４０ｃｃ
しょうゆ・・・１０ｃｃ
みりん・・・・５ｃｃ
さとう・・・・１８グラム

上記の作り方で作られる各種つゆやタレは、関東や中部で食べられる「蕎麦専門店」の味になっています。また、お蕎麦以外にも、ざるうどんやそうめんのつけつゆとしても美味しく召し上がれます。実際の作業時間もタレから始めても３０分もあれば出来ます。